LIPIDI HEMIJA PDF

obuhvataju steroide i terpene. Često se zovu i zajedničkim imenom izopernoidi. Izopentil-alkohol predstavlja njohov prekusor za biosintezu. Start studying Hemija: lipidi. Learn vocabulary, terms, and more with flashcards, games, and other study tools. Request PDF on ResearchGate | On May 5, , Kukrić Z and others published Biohemija hrane: biološki aktivne komponente.

Author: Goltihn Gardasho
Country: Serbia
Language: English (Spanish)
Genre: Literature
Published (Last): 25 March 2015
Pages: 337
PDF File Size: 13.21 Mb
ePub File Size: 17.6 Mb
ISBN: 852-1-71639-745-8
Downloads: 89233
Price: Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader: Gogor

Home Documents Hemija hrane. Hemija hrane Download Report. Published on Aug View 1. Voda moe da egzistira kao: Vodonine veze trodimenzionalne vodonine veze. Atom kiseonika okruen je sa etiri atoma vodonika dve kovalentne i dve vodonikove veze Visoke hmeija za toplotni kapacitet, taku topljenja i kljuanja, povrinski napon, posedica je utroka ekstra energije potrebne za raskidanje intermolekulskih vodoninih veza.

Razmak izmeu atoma kiseonika u ledu je 0. Razmak izmeu O i H to su oni koji su kovalentnom vezom povezani za kiseonik je lipkdi.

Druga dva vodonikova atoma su na udaljenosti od 0, nm, i oni lipkdi dvema susednim molekulima vode. Tetraedri se kombinuju poput saa formirajui heksagonalnu strukturu leda.

Kada se led topi ova se struktura naruava, ali ne u potpunosti. Time se poveava gustina vode. Hemijs se temperatura dalje poveava dolazi do daljeg naruavanja tetraedarske strukture i gustina vode se dalje poveava. Istovremeno, sa ovim efektom javlja se i suprotan efekat. Poveanjem temperature poveava se i kinetika energija molekula. Dolazi do kidanja pojedinih vodonikovih veza pa se osloboeni molekuli vode udaljavaju jedni od drugih ime se smanjuje gustina vode. Ovaj efekat preovlauje pri temperaturama veim od 3.

Zbog toga voda ima najveu gustinu na temperaturi od oko 4oC. Slobodna povrinska voda 2.

Vezana vodaSlobodna voda odreuje se metodom presovanja hrane izmeu dva filter papira. Vezana voda je voda koja ostaje nesmrznuta na niim temperaturama od 0oC najee na oC 2. Vezana voda je ona koliina vode u sistemu koja je nema funkciju rastvaraa.

Lipos – mast Lipidi se mogu hemijz na razliite naine: Prosti lipidi masti, ulja, voskovi 2. Sloeni lipidi fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi 3. Derivati lipida masne kiseline, masni alkoholi, masni aldehidi, steroidi, steroli Masti sadre razne primese koje se uklanjaju, a zaostaje neutralna mast.

Trigliceridi Strukturne karakteristike masnih kiselina: Monokarboksilne RCOOH R-ostatak dugaak nerazgranat niz Broj C-atoma je skoro uvek paran Li;idi moe biti zasien ili nezasien sa jednom ili vie dvostrukih veza koje su uvek cis orijentisane. Obino imaju tri oblika: Razliiti oblici masnih kiselina imaju razliite t. Polimorfizam kod triglicerida masnih kiselina je jo izraeniji, jer kod njih postoji vie mogunosti hemijaa molekula.

Postoje dva oblika polimorfizma: Ova pojava ima velliku praktinu vrednost. Od nje zavisi tekstura masti, plastinost i t. Kalorina vrednost masti; 7. Specifina toplota masti; 8. Toplota topljenja, toplota isparavanja; 9. Optike osobine indeks hhemija svetlosti, optika aktivnost, apsorpcija svetlosti ; Miris i ukus masti.

  DIE HOHE KUNST DES DAY - TRADENS PDF

Fosfolipidi se dele na glicerofosfolipide i sfingolipide. Glicerofosfolipidi su jedinjenja nastala esterifikacijom polivalentnog alkohola glicerola sa masnim kiselinama i fosfornom kiselinom. Cerebrozidi nisu fosfolipidi, jer nemaju fosfatni estarski sistem. Umesto ostatka fosforilholina sadre ostatak eera, koji je za primarnu OH grupu vezan glikozidnom vezom.

Od eera je najee prisutna D-galaktoza, pa se takvi cerebrozidi zovu galaktocerebrozidi: U micelama se fosfatna jedinica rastvara vodom, a estarski nizovi skupljaju unutar hidrofobne micelarne sfere. Fosfatidi mogu graditi i lipidni dvostruki sloj konstituenti elijskih membrana propustljive barijere koje reguliu transport molekula u i iz elija. To su visokomolekularni ciklini alkoholi derivati ciklopentanofenantrena.

Dele se na zoosterole i lipiei Predstavnik: Reakcija amonolize i aminolize: Reakcija alkoholize estara, reakcija transesterifikacije: Trans izomeri imaju viu taku topljenja. CH CH cis-CH HC trans-Tipian primer ove izomerizacije je transformacija oleinske kiseline u elaidinsku kiselinu, po emu je ovaj proces i dobio naziv elaidiranje.

Temperatura ubrzava ovu reakciju kvarenja masti.

Metabolizam – Wikipedia

Tokom reakcije oslobaaju se masne kiseline kao posledica razgradnje estarske veze, a takoe i mono i digliceridi i glicerol. Oksidaciju lipida mogu inicirati reaktivne kiseonikove vrste, kao to su: Hidroksi radikali su jedan od najmonijih inicijatora lipidne peroksidacije.

Autooksidacija lipida se moe inicirati ovim radikalima sledeim mehanizmima: Peroksi radikali omoguavaju odigravanje lanane reakcije oksidacije lipida oduzimanjem H-atoma od polaznog lipida, pri emu se oni stabilizuju gradei hidroperokside LOOHa iz polaznog lipida nastaju novi alkil radikali. Razgradnjom hidroperoksida lipida, kao primarnih proizvoda oksidacije, pored slobodnih radikala, stvaraju se i drugi sekundarni proizvodi oksidacije kao to su: Hidroperoksidi oleinske kiseline- Pri viim temperaturama stvaraju se i ciklini peroksidi, epidioksidi i epiperoksidi: Reakcijom metala sa kiseonikom dolazi do oksidacije jona metala i stvaranja singlet kiseonika 1O2 i peroksi hemiia Singletni kiseonik nastaje u prisustvu fotosenzitivnog aktivatora hlorofil, mioglobin, riboflavin, feofitin A, eritrozin.

Aktivatori mogu hemiia reaguju direktno sa supstratom ili da aktiviraju kiseonik u singletno stanje. Reaktivnost singletnog kiseonika je puta vea od molekulskog kiseonika. Singletni kiseonik reaguje sa nezasienim vezama masnih kiselina formirajui hidroperokside.

U prisustvu karotenoida i drugih antioksidanata singletni kiseonik oslobaa viak energije i vraa se u hrmija osnovno stanje. Ovaj mehanizam poznat je kao quenching. Postoje tri vrste oksidacija masti: Na kvalitet masti utie i zagrevanje tokom procesa proizvodnje masti i tokom prenja hranepri temperaturama od oC bez prisustva vazduha.

Hidrogenacija i izomerizacija su najvanije hemijske reakcije koje se tom prilikom odvijaju. Sojino ulje i masti i ulja koja sadre linolensku kiselinu pokazuju pojavu reverzije ukusa kada se izloe uticaju vazduha.

Tokom ove pojave stepen oksidacije je nizak, ali zbog neprijatnog ukusa ove masti i ulja se ne mogu koristiti za ishranu. Uzrok ove pojave je prisustvo aldehida 2-trans-heksanala, 2-trans-nonenala i 2-trans-6cis-nonadienala koji nastaju iz hidroperoksida linolenske kiseline. Do pojave reverzije dolazi ve tokom indukcionog perioda.

  ASKEP MORBILI PDF

Antioksidanti reaguju sa slobodnim radikalima deaktivirajui ih. Najbolji antioksidanti su fenolna jedinjenja koja mogu da formiraju hinone.

Metabolizam

Antioksidanti mogu biti prirodni i sintetiki. Termika razgradnja triacilglicerola je reakcija kojom se, zagrevanjem na vrlo visokim temperaturama, raskida estarska veza i nastaje smea degradacionih proizvoda, uglavnom ugljovodonika, kiselina i karbonilnih jedinjenja. Prisustvo razliitih degradacionih proizvoda utie na ukus, izgled, nutritivnu vrednost ali i toksinost masti i ulja. Fosfolipidi fosfatidi, fosfogliceridi lipiidi redovni sastojci biljnih i animalnih masti 0.

Fosfatidi mogu graditi i lipidni dvostruki sloj konstituentielijskih membranapropustljive barijere koje reguliu transport molekula u i iz elija. Stepen termooksidacije zavisi od vrste masti, temperature i duine zagrevanja. Nakon kraeg vremena uvanja javlja se neprijatan miris na sirovinu, na ribu.

Vitamini i Hormoni – HEMIJA

Nije naen uzrok reverzije. Ulja niskog peroksidnog broja mogu takoe da podleu reverziji. Pretpostavlja se da razgraeni produkti linolne kiseline uslovljavaju neprijatan miris hemijz, stvara se alkohol, 2-pentilfuran.

Generalno, znaaj antioksidanata nesumnjivo je u tome to tite prehrambene proizvode od oksidativnih transformacija, a sa druge strane su podrka i dopuna in vivo postojeem antioksidativnom sistemu zatite razvijenom kod svih aerobnih organizama.

Hemija hrane

Po nainu delovanja antioksidanti se mogu podeliti na: Primarni antioksidanti su antioksidativni enzimi ili hemika sistemi koji spreavaju nastajanje novih slobodnih radikala, odnosno uestvuju u stvaranju primarne odbrane od reaktivnih radikalskih vrsta. Sekundarni antioksidanti su uglavnom sekundarni metaboliti biljaka i ivotinja. U ovu grupu antioksidanata ubrajaju se vitamin E, vitamin C, terpeni, azotna jedinjenja alkaloidi, amini, aminokiseline, derivati hlorofila i fenolna jedinjenja.

Tercijarni antioksidanti deluju tako to obnavljaju strukturu lopidi oteene dejstvom slobodnih radikala npr. U cilju smanjenja stepena oksidacije u prehrambenim proizvodima, nekoliko sintetikih antioksidanata, butilhidroksianizol Llipidibutilhidroksitoluen BHTterc-butilhidrohinon TBHQpropilgalat PGkoriste se zbog svoje visoke stabilnosti, efikasnosti, niske cene i ostalih dobrih osobina.

Mnoge nauno-istraivake studije ukazuju na veu efikasnost i zdravstvenu bezbednost prirodnih antioksidanata izolovanih iz hmija, mikroorganizama, gljiva i ivotinjskog tkiva.

Osnovne klase prirodnih antioksidanata su: Tokoferoli i tokotrienoli Askorbinska kiselina Fenolna jedinjenja – Fenoli – Fenol-karbonske kiseline – Fenilpropanoidi – Naftohinoni – Ksantoni – Stilbeni – Flavonoidi – Fitoaleksini – Tanini Terpeni Karotenoidi MelanoidiniTokoferoli i tokotrienoli poznati pod nazivom vitamin E, su vani mikronutritienti.

To su liposolubilni prirodni antioksidanti prisutni u biljnim uljima kao palmino, ulje pirinanih mekinja, ulje jema, kokosa, kukuruza, suncokreta i ulje semena kauuka. Palmino ulje je neuporedivo najbogatije vitaminom E, u odnosu na navedena ulja.

Nalaze se u malim koliinama i u semenu drugih biljaka.

Back to top